6 fette di pancetta spessa, tritate
1 cavolo verde di medie dimensioni (circa 1-1,1 kg), privato del torsolo e tritato grossolanamente.
1 cucchiaino di sale kosher, più altro a piacere
Indicazioni stradali
Mettete una padella capiente in ghisa a fuoco medio. Aggiungete la pancetta a cubetti in uno strato uniforme e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché il grasso non si sarà sciolto e i pezzi di pancetta non saranno croccanti, per 8-10 minuti. Con una schiumarola, trasferite la pancetta croccante su un piatto, lasciando tutto il grasso di cottura nella padella.
Aggiungete il cavolo tritato al grasso di pancetta caldo. All’inizio sembrerà una grande quantità, ma si ridurrà durante la cottura. Mescolate il cavolo nel grasso in modo che sia leggermente ricoperto, quindi cospargetelo con il sale kosher.
Cuocete il cavolo a fuoco medio, mescolando ogni paio di minuti, finché non sarà tenero e i bordi leggermente dorati, per 12-15 minuti. Se la padella dovesse sembrare troppo asciutta o il cavolo dovesse iniziare ad attaccarsi, abbassate leggermente la fiamma e aggiungete un cucchiaio d’acqua per staccarlo.
Assaggiate il cavolo e aggiungete un pizzico di sale se necessario. Rimettete la pancetta croccante nella padella e mescolate. Lasciate cuocere per altri 1 o 2 minuti in modo che i sapori si amalgamino.
Servite il cavolo fritto direttamente dalla padella di ghisa, ben caldo e lucido, assicurandovi che ognuno possa gustare un po’ di cavolo tenero e pezzetti di pancetta croccante in ogni cucchiaiata.
Varianti e suggerimenti
Se avete commensali dai gusti difficili che non apprezzano il cavolo, tagliatelo a pezzetti più piccoli in modo che si ammorbidisca di più e risulti meno “a foglia”, quasi come degli spaghetti. Potete anche prelevare una piccola porzione di cavolo prima di aggiungere sale e pancetta e condirla leggermente per i più piccoli. Per un sapore leggermente più delicato, cuocete il cavolo un po’ più a lungo a fuoco basso finché non diventa molto morbido e dolce. Se lo preferite più consistente, riducete i tempi di cottura in modo che rimanga un po’ più sodo. Per attenuare il sapore ricco, scolate un paio di cucchiai di grasso di pancetta prima di aggiungere il cavolo, ma lasciatene abbastanza in padella in modo che il cavolo rimanga lucido e assorba quel classico sapore del sud. E se alla vostra famiglia piace un po’ di piccante, potete offrire del peperoncino rosso tritato a tavola in modo che ognuno possa aggiungerne a piacere senza modificare la ricetta base con soli 3 ingredienti.
